黒酢とは

黒酢とは

黒酢とは黒酢とは、玄米などを1年以上寝かせて発酵させた酢のことです。通常の酢は、約3ヵ月で作られますが、黒酢は1〜3年間もの期間をかけて、発酵、熟成されます。

 

黒酢が黒いのは、長時間熟成した麹菌や乳酸菌がアミノ酸などと反応したためです。熟成すればするほど色が濃くなり、アミノ酸、ビタミン・ミネラル、クエン酸、などの成分が増量します。

 

健康ブームにより黒酢が注目されていますが、最近まで、黒酢には明確な定義がなく、色が黒い酢であれば「黒酢」として販売されていました。しかし、2003年、農林水産省がJAS規格において、黒酢とは「穀物酢のうち、原材料として米(精白していないもの)もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって(黒)褐色になったもの」と、定義されるようになりました。

 

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